CREMA DE GUISANTES CON CRUJIENTE DE JAMÓN Y SORPRESA

Ingredientes
1 kg. de guisantes (pueden ser congelados).
2 l. de caldo de pollo
2 patatas medianas
2 puerros
2 cebollas mediana.
Mantequilla
Aceite de oliva
8 lonchas de jamón serrano
1 poco de pedro ximenez

Sólo se necesita un colador (chino)

Preparación

Pelar, cortar de cualquier manera, las patatas, los puerros, una de las cebollas y ponerlo en una sarten, junto a la mantequilla y un poco de aceite de oliva. A los quince minutos, ponerle el caldo de pollo. Esperar otros quince minutos, e ir probando si la patata está al dente. Luego echar los guisantes, y dejarlos poco tiempo para que no pierdan el verde intenso (10 minutos, si son guisantes tiernos). Después triturarlos, pasarlos por el chino, sal pimentarlo y dejarlo reposar.

Mientras, poner en el horno cuatro lonchas de jamón serrano, en papel de cocina (está en la zona de papel de aluminio y plásticos de cocina, en el Mercadona. Es como un papel graso). Poner el horno a 180º y tenerlo unos 5 minutos (claro que depende de lo gruesa que sea la loncha, por eso mejor es ir mirando), hasta que esté crujiente.

Después en una sartén poner la otra cebolla cortada en tiras muy finas, y cuando esté transparente ponerle un poquito de pedro ximénez, una vez retirado del fuego poner las lonchas de jamón restantes cortadas en tiras muy muy pequeñas.

Al servir, colocar al fondo, la cebolla frita y las tiras de jamón. Poner la crema y decorar con el crujiente de jamón y unas gotitas de aceite de oliva.

PINCHO DE BLINIS Y MEJILLONES

Ingredientes
(No os voy a dar la receta de los blinis, esto es para preparar un pincho rápido, para tomar el vermut, el domingo a medio día...que da su puntito).

Miniblinis (comprados en la zona de gourmet de ECI)
Mejillones (a mí me gustan en salsa picante o de vieiras, y los hay en el Mercadona).
Salsa tártara (en caso de urgencia, mahonesa con pepinillos y cebolla)

Preparación

Se calientan un poco los blinis (muy poco, sólo que estén templados), se sacan y escurren los mejillones. Se ponen, como están en la foto, encima de los blinis. Se pueden aderezar con la salsa tartara y además un poco de la salsa de los mejillones (pero nada, unas gotas, para que no se haga pesado).

Imprescindible acompañarlo con una mezcla mitad de martini negro mitad blanco (para equilibrar el sabor del vermut). Y tomarlo en plan relajado, antes de la comida o de lo que sea.

LOMO DE RAPE CON ROMESCO

Ingredientes

1 Lomo de rape limpio (1 kg más o menos)
Aceite
8 gambas frescas
8 almendras blancas
10 avellanas tostadas
3 rodajas de pan (del día anterior)
vinagre balsámico
1 ñora
sal
pimienta blanca
6 tomates naturales medianos
un poco de coñac (como una cucharada sopera)
1 ajo
guindilla
perejil.

No se necesitan aparatejos

Preparación.

Pasar el rape por una sarten antiadherente, con aceite. Lo suficiente para que se haga por fuera, no pasar mucho, que se queda seco enseguida. Preparar el romesco de la siguiente manera: echar el vinagre en el pan y ponerlo al horno, hasta que el pan esté seco y crujiente. Una vez seco y frio, se tritura junto a las avellanas, las almendras, la pulpa de la ñora , sal y pimienta. Poner el tomate a escaldar, después de hacerle un corte. Se pela y corta a dados, y se hace a fuego muy lento con el ajo cortado muy fino y con el coñac. Freir las gambas, con un puntito de guindilla. Después rebozar el rape con el romeso, y poner a templar al horno. Muy poco. Montar, decorar con aceite y perejil... y servir.

HUEVO, JAMÓN, YEMAS DE ESPÁRRAGO Y ESPUMA DE MANCHEGO

Ingredientes
4 Huevos (queda superfino decir que "de corral", pero vamos..huevos y punto).
200 gr. de pan (queda mejor con el chapata)
60 gr. de jamón ibérico
20 gr. de mantequilla
200 gr. de leche
200 gr. de queso mancheco curado
sal
24 espárragos blancos frescos (no de lata, frescos...osea crudos, osea queda claro, no?)
1 dl. de aceite de oliva
1 l. de agua
rúcola
vinagreta simple (aceite y vinagre, al gusto, y mezcladas)
8 lonchas de jamón ibérico

No se precisan aparatejos raros.

Preparación

Cocer el huevo (lo que se llama "pasado por agua", al baño maría durante 30 minutos. Por otro lado cortar el pan en dados lo más regular posible y el jamón muy fino, saltearlo con mantequilla el pan, y añadirle el jamón, para que mezcle sabores. Luego, poner el pan y el jamón en la bandeja del horno y ponerlo a secar unos cinco minutos a 100 ºC. Calentar la leche sin que hierva, apartar del fuego y poner el queso manchego dentro unos 10 minutos, luego triturarlo hasta que quede como una crema fina.

Pelar los espárragos con un pelador (2 veces) y cocer en agua con aceite y sal durante 15 minutos. Enfriarlos y dejarlos dentro del agua de cocción una vez esté fría.

Se monta a gusto del consumidor: el pan con jamón seco, el huevo encima, las yemas de espárragos al lado y la crema de queso por encima, y el verde de la rúcula para dar color y las lonchas de jamón también son para decorar (y comerlas).

CREMA DE COLIFLOR CON LASCAS DE GRANNA PADANO

Ingredientes

1kg de coliflor

1 cebollas grandes

1 dl. de vino blanco

2 litros de caldo de ave

1/4 l. de nata líquida

75 gr. de mantequilla

sal

pimienta

1 trozo de queso granna padano

aceite

pistachos y cayena

No son precisos aparatejos raros.

Preparación

Rehogar la cebolla con la mantequilla, cuando esté transparente, añadir la coliflor (no hay que complicarse, congelada del Mercadona queda estupendamente) junto con el vino blanco. Cuando el vino reduzca, añadir la nata y el caldo. Salpimentar y dejar cocer. Cuando la coliflor esté lista (no muy cocida, al dente mejor), pasar por la batidora y luego por el chino (colador) para que quede bien fina.

Pelar los pistachos (unos 100 gr.) y triturarlos. Añadirlos al aceite, junto con la cayena (la cantiad va en función de lo que nos guste el picante) y dejar macerar.

Después poner en un recipiente individual la crema. Unas lascas del queso, lo más finas posibles y luego un chorro de aceite. También sustituyendo al queso se puede poner trocitos de jamón serrano salteado y un poco de pan frito.

VIEIRAS A LA GALLEGA

Ingredientes

Vieiras (se pueden comprar en la Sirena, que son buenas, y si están ya cortadas mejor).

1 diente de ajo

1 cebolla grande

3 cucharadas de tomate frito

1 cucharada de perejil picado

1/2 vaso de vino blanco

2 cucharadas de pan rallado

1 cucharada de pimentón dulce

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

No se necesitan aparatejos raros

Preparación

Freir ligeramente las vieiras. Apartarlas. En el mismo aceite, freir los ajos (poco) y la cebolla (bastante), luego añadir el pimenton, y luego el vino cuando haya reducido, añadir el tomate frito y el resto de ingredientes excepto el perejil. Poner en la salsa las vieiras, y espolvorear con perejil.

FOIE DE PATO CON SALSA "PEDRO XIMÉNEZ" Y VIRUTAS DE PARMESANO

Ingredientes

1 hígado fresco de pato de unos 500 a 600 gr.
Agua
Cubitos de hielo
Sal gorda
Pimienta molida
1/2 cucharada de azúcar
Sal
1 cucharada de oporto
2 cucharadas de brandy

Para la salsa

1 botella de vino dulde "pedro ximénez" (en el Mercadona está al lado del jerez, por orientar digo).
250 gr. de nata líquida
Zumo de 1 naranja
Sal
Pimienta
1/2 cucharada (de las de postre) de maicena

Aparatejos

Si se tiene una thermomix mejor, si no pues nada...

Preparación

Se cubre el hígado con agua fría, los cubitos de hielo y una chucharada (de las de postre) de sal gorda. Mantenerlo en maceración dos horas.

Despues de ese tiempo, se saca del agua y se seca con papel de cocina. Hay que limpiar las arterias de los dos lóbulos del hígado, da lo mismo que se rompa. Después hay que poner el hígado sobre film transparente, echar el azúcar, la sal, la pimienta y los licores, envolverlo haciendo un rulo, bien apretado y dejar macerar mínimo 4 horas más (si son 8 horas , mejor). Luego hay que envolverlo en papel de aluminio y ponerlo al vapor, una vez hierva ponerlo al vapor diez minutos y darle la vuelta, tenerlo otros diez minutos (si se tiene thermomix ponerlo en la varoma, a temperatura varoma-2-7 minutos y luego darle la vuelta al rulo varoma-2-7 minutos). Dejarlo reposar una noche por lo menos.

Para la salsa, poner el vino a reducir (media hora a fuego bajo), cuando haya reducido la mitad añadirle la nata, la maicena disuelta en el zumo de naranja y los condimentos, y dejarlo una media horita a fuego muy bajo.
Se sirve el foie con la salsa... o no.

PASTEL DE RAPE Y CEBOLLINO

Ingredientes

1 kg de rape limpio de piel y espinas
200 gr de nata líquida
cebollino fresco
3 huevos
100 ml de leche
1 rebanada de pan del día anterior
ensalada y pimientos del piquillo para decorar (pero eso vamos, a gusto del consumidor).

No se precisan aparatejos raros.

Preparación

En un bol poner la rebanada de pan con la leche. Cortar el rape a dados y reservar. Triturar el pan con la leche y añadir la crema de leche, los huevos batidos y el cebollino cortado menudo. Agregar el rape y ponerle sal y pimienta. Verter la mezcla en el molde, ponerlo al baño maria en el horno precalentado a 180º C (durante unos 30-35 minutos si el molde es individual o unos 10 minutos más si es un molde único). Comprobar con el infalible sistema de la brocheta si está debidamente cuajado, dejarlo enfriar y luego decorarlo al gusto. También queda muy bien si sobre el pastel de rape se pone coral de vieira, pero vamos..al precio que va.

GELATINA DE DRY MARTINI

Ingredientes

Aceitunas rellenas (preferiblemente de anchoas o ese sucedáneo que ponen)
lima o limón
100 ml de martini blanco dulce
50 ml de ginebra
4 hojas de gelatina de 2g. c/u
agua.

No se precisan aparatejos raros.

Preparación

Deshacer la gelatina en agua muy fría (lo que se dice hidratarlas), mezclar el martini y la ginebra y templarlo un poc al fuego, pero poco, lo justo para que se deshaga en el la gelatina. En un cacharo de esos para hacer cubitos de hielo poner una aceituna y un trocito de lima y rellenar con la mezcla. Meter en la nevera un mínimo de dos horitas. Y al tanto, cada cubito es como un dry...si tomamos demasiados cubitos, la tasa de alcoholemía sería alta. Aviso a navegantes.

GINTONIC CON ESPUMA DE YOGUR

Para el gin tonic

175 ml. ginebra Bombai

60 gr. azúcar

1 manzana, ácida a poder ser

3 hojas de gelatina (2 gr. c/u)

2 tónicas

piel de limón rallada

Para la espuma de yogur

4 yogures naturales sin azúcar

3 hojas de gelatina (2 gr. c/u)

50 ml de leche

70 gr de azúcar

Aparatejos u otras rarezas

Para hacer la espuma de yogur se necesita un sifón de esos con carga (ver ejemplo http://www.afuegolento.com/pacojet/espumas/)

Preparación

Cortar la manzana en dados pequeños. Después, poner en un recipiente al fuego la tónica, la ginebra, el azúcar y las hojas de gelatina. No dejar que hierva, retirar y colarlo, para asegurarse que la gelatina está bien diluida. Dejar enfriar, y después poner en copas o en vaso, la manzana y la mezcla anterior. Meterlo en la nevera para que se enfríe.

Para la espuma de yogur, hay que calentar la leche con el azúcar sin dejar que hierva, y poner a deshacer la gelatina, previamente hidratada con agua fría, colarlo y mezclarlo con el yogur. Si se tiene sifón, poner la mezcla en él y dejarlo reposar (cuanto más tiempo mejor de 6 a 8 h., p.ej). Si no se tiene sifón, ponerlo en la nevera, tapado, también bastante tiempo. Queda muy líquido, pero se sostiene sobre el gintonic semisólido.

Lo de los panellets de la foto va a gustos.