Todos los tipos de cortes y elaboraciones de las papas

Navegando por el ciberespacio buscando información acerca de los distintos cortes de las verduras y sus formas de elaboración, me he tropezado con un artículo muy interesante en el blog de Eduardo Sanz (http://www.eduardosanz.com).

Artículo: Todos los tipos de corte y elaboraciones de la Patata

En las distintas variantes de preparar platos se incluyen formas diversas de presentar guarniciones. Unas veces, en su forma natural y otras, la mayor parte de las ocasiones, cortadas de manera que resulte mas atractiva o convenga mejor para una elaboración determinada. En este capitulo se van a referir los distintos cortes mas utilizados en la cocina tradicional.

Cortes de las papas.
Imagen obtenida de http://www.eduardosanz.com

Cada una de las formas conseguidas recibe una denominación que la distingue de otra, y así se crea un argot culinario perfectamente comprensible en la cocina europea.

La mayoría de estos términos son aplicables a cualquier elemento culinario, aunque el artículo que más variedad de cortes y formas recibe es la patata.

• Patatas chips: Son patatas peladas y cortadas en rodajas muy finas, de aproximadamente un milímetro. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. Al echarlas en la fritura, conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si.
• Patatas Ana: Peladas y cortadas en crudo, también en rodajas, pero con un grosor de tres milímetros. Se cuecen con un poco de mantequilla y en moldes en el horno.
• Patatas Panaderas: De similares características a la anterior (Ana). Se asan al horno con incorporación de cebolla cortada en juliana y frita previamente.
• Patatas a lo Pobre: Patatas cortadas en rodajas similares a las Ana. Se lavan y fríen en una sartén junto con la cebolla en juliana, frita y blanqueada. No se deben dorar en su totalidad. El resul­tado consiste en conseguir unas patatas fritas pero jugosas.
• Patatas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la “mandolina” por el lado que tiene la cuchilla estriada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unas cana­les. Se retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la base de la patata un ángulo de 45 grados. Como resultado, a la patata se le habrán formado otras canales en el sentido del giro dado y, por tanto, ambas canales encontradas forman un enrejado. El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados.
• Patatas Paja: Son las patatas cortadas en tiras muy finas, de aproximadamente un milímetro de lado. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados.
• Patatas Juliana: Son de similares características a la receta anterior, pero con un grosor de mas de medio milímetro.
• Patatas Brunoise: Para realizar este corte de patatas se necesita primero, cortarlas en juliana y, una vez hecha esta operación, se colocan en pequeños montoncitos bien alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. El resultado son unos cuadrados milimétricos
• Patatas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos milímetros de lado. Se lavan y fríen a 180 grados.
• Patatas Bastón: Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco centímetros de largo. Estas patatas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) y, posteriormente el dorado o fritura final.
• Patatas Miñonetas: Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro. Generalmente se blanquean y después se doran.
• Patatas Petit-carré: Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la patata miñoneta se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. Se lavan y cuecen en agua.
• Patatas Carré o dados: Se cortan en dados o cuadrados, según la formula para la petit-carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro y medio de lado.
• Patatas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente.
• Patatas Parmentier: Con las mismas características de dados.
• Patatas Batalla: Denominada también española. Se cortan de forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también aproximadamente de lado. Pueden previamente blanquearse y después dorar.
• Patatas Puente nuevo: Patatas cortadas con un grosor de un centímetro y medio de ancho cinco o seis de largo. Deben blanquearse primero y después dorar.
• Patatas Diente de ajo: Son patatas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de un diente de ajo. Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse en el horno o saltearse con mantequilla.
• Patatas Chateau – castillo: Se tornean en tamaño similar a los dientes de ajo, aunque se les da forma de barril. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno o saltearlas con mantequilla.
• Patatas Barrilete: Se tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de cuatro centímetros de altura por un diámetro central de dos centímetros. Normalmente se blanquean agua y se terminan en el horno.
• Patatas Fondantes: Se tornean en forma de barril, con una altura de cinco a seis centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Estas patatas se suelen asar en el horno y, cuando están doradas, se incluye el fondo o jugo de asado. Quedan doradas y, al mismo tiempo, jugosas por el líquido que se le haya incorporado.
• Patatas a la inglesa, persillé, al natural, al vapor: Son todas patatas con la misma forma, es decir, torneadas igual a la fondante. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y, al servirse, se incorpora mantequilla fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. También se pueden cocer al vapor.
• Patatas Parisien: Para moldear esta patata se requiere la utilización de una cucharilla vaciadora, este útil tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas .Luego la patata parisien es redonda, de aproximadamente un centímetro y medio de diámetro. Su procedimiento más habitual consiste en un previo blanqueado en agua y una terminación el horno, aunque también se suele terminar salteándolas con mantequilla.
• Patatas Avellana: Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo mas pequeña por lo que el diámetro de la patata es de un centímetro aproximadamente. Se blanquea en agua, se saltea o bien se dora al horno.
• Patatas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras, que se lavan y fríen en aceite a 180 grados. También puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras, pues la única diferencia con las patatas chips radica en la forma, no el grosor.
• Patatas Fileteadas: Esta definición abarca muchos otros productos, pero en el caso de las pata­tas significa cortar en láminas finas, que pueden oscilar entre dos o tres milímetros de grueso. Las medidas de largo están condicionadas a las necesidades previstas. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las patatas para la clásica tortilla española: la patata se corta a lo largo en dos mitades, se filetean, empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. También, se pueden filetear cebollas, puerros, zanahorias, ajos etc.
• Patatas en Espirales: Para lograr estas espirales de patatas existe un pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuación, se gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Para freír, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo más posible. Se mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como guarnición y es decorativa.
• Patatas Quebradas ó encontradas: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la patatas (general­mente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante.
• Patatas Ralladas: El rallado de la patata permite espesar de forma natural el caldo, sobre todo de guisos, por el almidón que contiene. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón, naranja, zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los prepa­rados como en el caso del pan rallado.
• Patatas Salteadas: Primero se cuecen las patatas enteras, sin pelar. Una vez cocidas, escurridas y frías, se pelan y cortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. Se sazonan con sal y pimienta blanca, y saltean con mantequilla hasta que doren ligeramente.
• Patatas con piel: Estas patatas son las que se cuecen con piel incluida. Se escogen preferente­mente las de pequeño tamaño, frescas y de piel recia.
• Papas arrugadas: Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de patatas determi­nados. Originariamente se utiliza la Llamada patata negra, que se cultiva principalmente en Lan­zarote. Esta patata es de aspecto poco atrayente, tanto en su forma como por el colorido de su piel. Sin embargo, se ve recompensada por el agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. Su preparación consiste en cocerla en una salmuera. Una vez tiernas, se escurre el agua y se secan al calor del fuego o de la plancha. Al secarse, se produce una fina capa de salitre que pro­duce un arrugado de la piel solamente. Se sirven en ese momento.

Y más muchiiiisiiimoooo más, ya os iremos contando.

De: pacocarbelo.obolog.com por pacocarbelo martes, 29 de septiembre del 2009.