En España se cultivan hasta unas ciento cincuenta variedades, cada una de las cuales con propiedades que las diferencian en cuanto a la adaptación a climas y a suelos: las hay más tempranas y más tardías; varía el color de su piel y el de su carne y su composición (según su contenido en fécula principalmente), motivo por el cual es importante diferenciar las variedades que son más aptas para cada elaboración culinaria y su estacionalidad, para conocer las variedades según temporada que en nos aportarán sus mejores cualidades gustativas.
Por el color de la piel, pueden ser amarillas, rojas o blancas.
El mercado clasifica las patatas por su ciclo de cultivo en:
“Extratempranas” o “Precoces": se recogen entre el 15 de enero y el 15 de abril.
“Tempranas”: entre el 15 de abril y el 15 de junio.
“De estación” o “Semitardías”: entre el 15 de junio y el 15 de septiembre.
“Tardías”: se recogen hasta el 15 de enero.
La patata temprana se produce sobre todo en provincias costeras, principalmente del Mediterráneo (Málaga, Valencia, Murcia, Barcelona y Cádiz), a las que se une Sevilla y, al final del periodo, empiezan a recolectarse en A Coruña, en donde se obtiene un excelente tubérculo. Las variedades más frecuentes son Spunta y Monalisa.
La producción aumenta a mitad del año con las denominadas patatas de estación, momento en el que a las producciones costeras se agregan las de provincias del interior, en algunos casos con producciones importantes, como sucede en Segovia, Toledo, Burgos, León, Lugo, Orense, Álava y La Rioja y, en menor proporción, en casi todas las provincias españolas. Kennebeck, Jaerla, Red Pontiac y Desirée son las más cultivadas en esta época, aunque las nuevas variedades irrumpen cada vez con mayor fuerza. Su ciclo es más largo (unos treinta días) que el de las tempranas.
Las tardías se cultivan en las mismas provincias, a veces en zonas más templadas, y las variedades son prácticamente las mismas, aunque la diferencia fundamental consiste en que su ciclo se prolonga aproximadamente un mes más que el de las anteriores. Se conservan muy bien y, si se almacenan correctamente, pueden durar hasta la primavera.
Como cada patata tiene unas características en lo que se refiere a composición en fécula y en humedad, cada una tiene unas aplicaciones específicas. Por este motivo, las más compactas son ideales para freír, al quedar duras y crujientes por fuera pero blandas por dentro. Es siempre recomendable dejarlas en remojo unos minutos para que pierdan parte de su almidón. Se recomiendan las siguientes variedades: Baraka, Spunta, Agria y Caesar.
Para asar al horno, en patatas “panaderas”, “a lo pobre”, para acompañar a asados o consumirlas directamente, acompañadas de una salsa o simplemente de sal y pimienta son excelentes las variedades harinosas, que pierden su textura y quedan blandas, pero sin deshacerse. Para este uso culinario se recomiendan la Kennebec y la Spunta.
Para asarlas a la brasa es conveniente lavar las patatas, pincharlas en varios sitios y, a continuación, envolverlas en papel metalizado antes de introducirlas en el rescoldo, que no debe estar demasiado “vivo”.
El comportamiento de la patata en el guiso es fundamental para la calidad del producto final. Por eso, generalmente es conveniente que suelten una determinada cantidad de fécula, para engordar el guiso, pero que no se deshagan. Para la consecución de este resultado será de fundamental importancia la forma de cortarlas, que deberá hacerse mediante una incisión y un posterior “tronzado”, para que la superficie de la fracción cortada suelte almidón. Es el caso de las “patatas a la riojana”, que alcanzan su punto óptimo cuando se dan estas circunstancias.
En algunos casos puede ser preferible que las patatas se deshagan, formando un puré espeso, como sucede en le caso de las “patatas revolconas” avileñas. A menudo este efecto se consigue prolongando la cocción. Están indicadas para este fin las variedades Monalisa, Desirée y Kennebec.
Si se van a cocer es preferible elegir patatas firmes, que no se rompan en la cazuela, lo que es especialmente importante si luego se van a utilizar como guarniciones o en ensaladas. Es muy importante, si se cuecen solas, dejarlas con la piel para que conserven todo su sabor y sus componentes nutricionales, añadiéndoles una buena dosis de sal, que ayuda a mantenerlas íntegras. Se recomiendan para cocción laSpunta, la Kennebec (sobre todo para preparar los “cachelos”) y la Baraka.
Para la preparación de las “papas arrugadas” es muy conveniente recurrir a las variedades canarias “negra” y “bonita”, que todavía son mejores si son de recolección temprana.
La utilización de la patata en la cocina española, como se observa, es muy amplia y está presente en especialidades de todas las Comunidades Autónomas.
Es frecuente su utilización cocida en los “cachelos” de Galicia; acompañando a platos de carne como el “lacón con grelos”; junto a pescados como, por ejemplo, las sardinas a la plancha, el rodaballo al horno o el pulpo “a feira”.
Es componente habitual, aunque no obligado, en la mayoría de los cocidos y en sus diferentes versiones: las ollas cántabras, el cocido madrileño, el perol cordobés, la berza gaditana, el cocido extremeño, el manchego, etc.
Su utilización en ensaladas es muy frecuente, ya que armoniza muy bien con casi todos los ingredientes vegetales, los productos cárnicos o pesqueros y con los huevos.
Es obligada en la “ensaladilla rusa”, en algunos platos regionales como las patatas “a la riojana”, las “revolconas”, la tortilla de patatas, etc.
Frita es un magnífico acompañante de carnes, pescados y huevos fritos, y en puré es una apreciada guarnición.
Su textura facilita que se absorban los sabores y aromas de todos los productos que se cocinan con ella, lo que permite la degustación de todos los componentes del plato.
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